از نظر محتوای پروتئین، ادغام پودر دانه خرما با هر گونه‌ای در تهیه کلوچه خرمایی زاهدان در مقایسه با کلوچه‌های با ترکیب صفر بر محتوای پروتئین تأثیری نمی‌گذارد که با Platat و همکارانش موافق است.
پودر دانه خرمای استفاده شده حاوی سطوح پروتئینی مشابه با آرد گندم مورد استفاده بود و با در نظر گرفتن سطوح افزودنی، این منجر به تفاوت های غیر قابل توجهی در محتوای پروتئین کلوچه خرمایی زاهدان شد.
همانطور که توسط Platat و همکاران نشان داده شده است، استفاده از سطوح اضافه پودر دانه خرما حتی بالاتر ممکن است تفاوت قابل توجهی ایجاد کند، اگرچه مقبولیت مصرف کننده از چنین فرمولاسیون هایی نیاز به تایید دارد.
ترکیب شیمیایی دانه‌های دانه خرما بسته به نوع آن متفاوت است و می‌توان آن را به استفاده از کودها، زمان برداشت و تیمارهای پس از برداشت نسبت داد. بنابراین، کاملاً انتظار می رود که تفاوت در نتایج بین واریته ها مشاهده شود.
تجزیه و تحلیل رنگ اندازه گیری رنگ انواع پودر دانه خرما و کلوچه خرمایی زاهدان جایگزین شده با پودر دانه خرما مختلف در جدول 5 فهرست شده است. پودر دانه خرمای سوکاری روشن ترین و خالص ترین رنگ بود.
با این حال، تفاوت در سطح سبکی بین پودر دانه خرما بر رنگ نهایی کوکی ها تأثیری نداشت. کوکی‌های آرد سفید بدون افزودن پودر دانه خرما به وضوح سبک‌تر از کوکی‌های آرد گندم کامل بودند و سبکی کوکی‌های کامپوزیتی با افزایش سطح افزودن روند کاهشی نشان داد.
هر چه سطح افزودن بالاتر باشد، کلوچه خرمایی زاهدان تیره تر است. این نتایج مطابق با گومز و مارتینز، آکسویلو و همکاران است و آشوش و گداالله که تغییرات رنگ در بیسکویت ها را به دلیل ترکیب محصولات جانبی مانند دانه ها گزارش کردند.
بنابراین، رنگ کوکی ها به طور قابل توجهی تحت تأثیر افزودن DSP قرار گرفت. کوکی‌های کامپوزیت تیره‌تر بودند و رنگ تیره ناشی از رنگدانه‌های تیره طبیعی دانه‌های خرما بدون توجه به تنوع آن است.
