رنگ هویج محلی مهمی از تاریخچه این محصول است. هویج نارنجی اولین بار در دهه 1500 در اروپا ثبت شد و امروزه رنگ غالب محصول در تمام مناطق در حال رشد جهان است.
هویج قرمز اساساً منشا آسیایی دارد و امروزه نیز رایج است. هویج بنفش قبل از هویج نارنجی است و یکی از اولین انواعی بود که در آسیای مرکزی و خاورمیانه توسط انسان مصرف شد. هویج سفید که فاقد رنگدانه است، اگرچه دیگر به طور گسترده رشد نمی کند، به عنوان یک محصول علوفه ای برای تغذیه دام در اروپا توسعه یافت.
بیوفورفیکشن فرآیندی است که در آن محصولات به منظور افزایش ارزش غذایی افزایش می یابد. تقویت زیستی هویج نارنجی منجر به تولید هویج محلی با سطوح بالای آلفا و بتا کاروتن شده است با تاکید بر پرورش برای رنگ نارنجی یکنواخت تر.
مطالعات نشان داده‌اند که این هویج‌ها وقتی در سطوح مشابه در حیوانات و انسان‌ها تغذیه می‌شوند، مقدار کمی ویتامین A اضافی را فراهم می‌کنند، اما مقادیر بیشتری از آلفا و بتا کاروتن، که هر دو دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی هستند، در دسترس بافت‌ها قرار می‌گیرد.
ترکیب های رنگ دیگری نیز تولید شده اند و عبارتند از بنفش-سفید، بنفش-زرد، بنفش-نارنجی، بنفش-قرمز، بنفش-نارنجی-قرمز، قرمز-نارنجی و نارنجی-زرد. ازگیل گیاهی از خانواده Apiaceae است.
این گیاه در مدیترانه اهلی شده بود و در زمان رومیان مصرف می شد. در روایت های تاریخی این سبزی به دلیل شباهت آن با هویج محلی که مربوط به آن است، سردرگمی وجود دارد. هویج محلی سفید وجود دارد اما همان سبزی ازگیل نیست.
ازگیل دوساله است و در اولین فصل رویش، گل سرخی از برگ ها و ریشه ریشه ای متورم تولید می کند. این به خوبی با مناطق در حال رشد خنک سازگار است و تولید قابل توجهی در کانادا رخ می دهد.
ارقامی که برای مصرف انسان رشد می کنند دارای حدود 11 درصد ماده خشک هستند که تقریباً 50-40 درصد آن را قندها تشکیل می دهند. رنگ نارنجی از محتوای بالای بتاکاروتن گرفته شده است.
