سیر سیاه زنجان سیر تازه ای است که طی چند هفته تحت واکنش Maillard (فرآیندی شبیه کاراملی شدن) قرار گرفته است. این باعث ایجاد طعم اومامی شبیه به تمر هندی یا سرکه بالزامیک غنی می شود که برخی از سرآشپزهای خانگی آن را با آن مقایسه می کنند.
واکنش Maillard یک فرآیند تخمیر نیست. در عوض، در مورد سیر سیاه زنجان، این یک فرآیند پیری است، که باعث می شود برخی از سرآشپزها به این غذا به عنوان سیر سیاه کهنه اشاره کنند.
واکنش میلارد یک فعل و انفعال شیمیایی پیچیده است که در طی فرآیند پخت و پز بین اسیدهای آمینه و قندهای کاهنده رخ می دهد. در مقایسه با سیر خام، این فرآیند سطح آلیسین را کاهش می دهد.
این موضوع فواید بی شمار حبه های سیر را که سرشار از مواد مغذی هستند، نفی نمی کند. سرآشپزها در رستوران های کره ای، چینی، ژاپنی و تایلندی اغلب از سیر سیاه زنجان استفاده می کنند.
سیر سیاه دارای غلظت بالایی از آنتی اکسیدان است و برخی مطالعات نشان می دهد که ممکن است حتی بیشتر از سیر معمولی باشد. همچنین از نظر کالری، چربی و فیبر و همچنین سدیم و آهن کمی بالاتر و در مقایسه با سیر تازه از نظر کربوهیدرات و ویتامین C کمی کمتر است.
سیر سیاه زنجان، مانند سیر خام تازه، می تواند به تنظیم سطح قند خون کمک کند. کاهش سطح قند خون به پیشگیری از مشکلات جدی سلامتی مانند علائم دیابت، اختلال عملکرد کلیه و موارد دیگر کمک می کند. سطوح بالای آنتی اکسیدان موجود در سیر سیاه نیز ممکن است به جلوگیری از عوارض دیابت کمک کند.
آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که می توانند تاثیر قابل توجهی بر سلامت داشته باشند. آنها با خنثی کردن رادیکال های آزاد مضر از استرس اکسیداتیو و آسیب سلولی جلوگیری می کنند.
در طی فرآیند پیری، آلیسین موجود در سیر به ترکیبات آنتی اکسیدانی مانند آلکالوئیدها و بیوفلاونوئیدها تبدیل می شود. در حالی که سیر سیاه زنجان به آرامی پخته می شود، تحت فرآیند تخمیر قرار می گیرد که ترکیبات فیتوشیمیایی آن را تبدیل می کند.
آنتی اکسیدان هایی که ظاهر می شوند می توانند سیگنال های سلولی را کنترل کرده و التهاب را کاهش دهند. آنها همچنین محافظ عصبی، ضد ترومبوژن، ضد دیابت و ضد سرطان هستند.
